Τρόφιμα

Σύμφωνα με τον  καν. 178/2002 τις τροποποιήσεις του, αλλα και   το υπόλοιπο  εθνικό και ευρωπαϊκό νομοθετικό πλαίσιο

• Κανονισμοί ΕΕ
• Κάθετες Οδηγίες για την υγιεινή διαφόρων προϊόντων
• Codex Alimentarius Commission (WHO/FAO)
• Κώδικας Τροφίμων & Ποτών
• Κτηνιατρική Νομοθεσία
• Κώδικας Υγειονομικής Νομοθεσίας
• Αγορανομικός Κώδικας

Και ιδιαίτερα:

• τον Κανονισμό (ΕΚ) αριθμ. 882/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 29/04/2004 για τη διενέργεια επισήμων ελέγχων της συμμόρφωσης προς τη νομοθεσία περί ζωοτροφών και τροφίμων και προς τους κανόνες για την καλή διαβίωση των ζώων,
• τον Κανονισμό (ΕΚ) αριθμ. 852/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 29/04/2004 για την υγιεινή των τροφίμων και τις τροποποιήσεις αυτού,
• τον Κανονισμό (ΕΚ) αριθμ. 2073/2005 της Επιτροπής της 15/11/2005 περί μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα και τις τροποποιήσεις αυτού (Καν 1441/2007),
• τον Κανονισμό (ΕΚ) αριθμ. 2023/2006 της Επιτροπής της 22/12/2006 σχετικά με την ορθή πρακτική παραγωγής υλικών και αντικειμένων που προορίζονται να έλθουν σε επαφή με τρόφιμα,

Η ασφάλεια των τροφίμων προϋποθέτει την εξέταση όλων των πτυχών της αλυσίδας παραγωγής (από το χωράφι μέχρι το τραπέζι)

• Την πρωτογενή παραγωγή
• Την παραγωγή ζωοτροφών
• Την μεταφορά
• Την επεξεργασία
• Τη διάθεση των τροφίμων

Με την υγειονομική διάταξη Υ.Α. Υιγ/Γ.Π./οικ.96967/2012 ΦΕΚ 2718/Β/8-10-2012 & ΦΕΚ 3007/Β/13-11-2012: Επιβάλλεται   σε όλους τους εμπλεκομένους στο λιανικό εμπόριο τροφίμων και ποτών, καθώς και στη μαζική εστίαση αυτό που εδώ και 10 χρόνια πριν προβλέπει η Ευρωπαϊκή νομοθεσία (ΚΑΝ 178/2002). Τον Αυτοέλεγχο των  επιχειρήσεων και την εφαρμογή συστημάτων διασφάλισης της υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων (HACCP).

Ο  τρόπος ελέγχου όλων των δραστηριοτήτων που εμπλέκονται στο τρόφιμο έχει αλλάξει!!

• Οι παραγωγοί τροφίμων είναι υπεύθυνοι και νομικά υπόλογοι για την παραγωγή και διάθεση  ασφαλών τροφίμων. (Αυτοέλεγχος)
• Οι κυβερνητικοί φορείς έχουν εποπτικό ρόλο

Ευθύνες και νομικές υποχρεώσεις επιχειρήσεων τροφίμων, ποτών και ζωοτροφών.

Η επιχείρηση πρέπει να φροντίζει για:

• την καταλληλότητα του κτιρίου & του εξοπλισμού
• την καταλληλότητα των περιβαλλοντικών συνθηκών παραγωγής τροφίμων
• Την παραγωγή Ασφαλών Τροφίμων με την εκπόνηση και εφαρμογή και τήρηση συστήματος HACCP, πλήρως τεκμηριωμένου,

Προϋποθέτει τρείς τακτικές:

1. Εφαρμογή της Ανάλυσης Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP) που επικεντρώνεται στον έλεγχο της παραγωγικής διαδικασίας
2. Εφαρμογή της Ανάλυσης Επικινδυνότητας (Risk Analysis) που σχετίζεται άμεσα με την υγεία των καταναλωτών
3. Καθορισμός προληπτικών μέτρων για την αντιμετώπισή των κινδύνων
   • την εκπαίδευση του προσωπικού
   • την επίβλεψη της σωστή εφαρμογής των κανόνων υγιεινής από το προσωπικό
   • την τήρηση των απαιτούμενων αρχείων, για μικρομεσαίες και μεγάλες επιχειρήσεις

Ο αυτοέλεγχος στις επιχειρήσεις που εμπλέκονται στο τρόφιμο στα ποτά και στις ζωοτροφές είναι νομική υποχρέωση, αλλα στη ουσία είναι η αυτονόητη κοινωνική υποχρέωση μιας και είναι θέμα προστασίας της  υγείας των ανθρώπων.

Ο αυτοέλεγχος προϋποθέτει την  εφαρμογή ενός συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων (HACCP)  που πρέπει να είναι ένα ολοκληρωμένο προληπτικό σύστημα ελέγχου της ασφάλειας των προϊόντων  που παράγει διακινεί και διαθέτει η επιχείρηση.

Το σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων (H.A.C.C.P)  πρέπει:

• Να αναπτύσσεται ξεχωριστά από/ για κάθε επιχείρηση
• Να προσαρμόζεται στα συγκεκριμένα προϊόντα
• Να προσαρμόζεται στις διεργασίες που ακολουθούνται στην κάθε επιχείρηση
• Να προσαρμόζεται στις συνθήκες διαχείρισης και διακίνησης
• Να επαληθεύεται η αποτελεσματικότητα του με εσωτερικές επιθεωρήσεις και εργαστηριακές εξετάσεις.

Η ουσιαστική και αποτελεσματική εφαρμογή του συστήματος:

• Βελτιώνει την όλη φιλοσοφία σχετικά με την παραγωγή και διάθεση προϊόντων
• Μειώνει τις ποσότητες των τροφίμων που απορρίπτονται ή / και καταστρέφονται
• Μειώνει τις οικονομικές απώλειες και επομένως το κόστος ανά μονάδα προϊόντος

Παράλληλα:

• Είναι ένδειξη σεβασμού του καταναλωτή
• Είναι εργαλείο marketing
• Είναι ¨διαβατήριο¨ σε πολλές περιπτώσεις
• Είναι εργαλείο ανίχνευσης προβλημάτων και βελτίωσης της ποιότητας των προϊόντων
• Είναι εργαλείο πρόληψης σφαλμάτων που μπορεί να έχουν καταστροφικές συνέπειες για την επιχείρηση.
• Είναι ένδειξη αξιοπιστίας της επιχείρησης

Η ανάπτυξη και η εφαρμογή ενός Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (HACCP) σε μια επιχείρηση:

Είναι θέμα ειδικών, που έχουν σπουδάσει και γνωρίζουν σε βάθος την πολύ δύσκολη και πολυσύνθετη επιστήμη των  τροφίμων  των  ποτών και των  ζωοτρόφων.

Η εμπλοκή μη ειδικών έχει ως αποτέλεσμα ένα σύστημα  πρόληψης της Δημόσιας υγείας που μπορεί να προσφέρει  όλα τα παραπάνω πλεονεκτήματα σε μια επιχείρηση να καταντά ένα ανιαρό, αναποτελεσματικό γραφειοκρατικό, κοστοβόρο  σύστημα χωρίς ουσία.

Οι Αρμόδιες υπηρεσίες (Κτηνιατρική υπηρεσία, Διεύθυνση Γεωργίας,  Διεύθυνση υγιεινής, ΕΦΕΤ κατά τους ελέγχους που διενεργούν έχουν υποχρέωση να ελέγχουν την εφαρμογή του αυτοελέγχου από κάθε επιχείρηση με τη συμπλήρωση κατάλληλου ερωτηματολογίου!!!!!

Επομένως κάθε επιχείρηση που εμπλέκεται στο τρόφιμο στα ποτά και στις ζωοτροφές πρέπει να έχει ένα σύστημα τεκμηρίωσης του αυτοελέγχου που εφαρμόζει, με την δημιουργία, παρακολούθηση καιν  τήρηση Αρχείων συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας.

• Σκοπός είναι η συνεχής καταγραφή των συγκεκριμένων δεδομένων, που προκύπτουν  από την εφαρμογή των διαδικασιών υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων,
• απαιτείται να αρχειοθετηθούν προκειμένου να αποδεικνύεται η ορθή λειτουργία του συστήματος ασφάλειας τροφίμων και
• να παρέχονται τα απαραίτητα δεδομένα για την απόφαση και  λήψη των κατάλληλων μέτρων, όπου χρειάζεται.

Ετικέτες και Διαθρεπτική επισήμανση τροφίμων

Η Ευρωπαϊκή νομοθεσία σχετικά με την επισήμανση των τροφίμων περιλαμβάνει

• Γενικούς κανόνες για την επισήμανση των τροφίμων (οριζόντια νομοθεσία)
• Κανόνες για συγκεκριμένες κατηγορίες τροφίμων π.χ ελαιόλαδο, σοκολάτα (κάθετη νομοθεσία)
• Από την 13η Δεκεμβρίου 2014 εφαρμόζεται υποχρεωτικά η νέα νομοθεσία της Ένωσης σχετικά με την παροχή πληροφοριών για τα τρόφιμα στους καταναλωτές
• Με τον Κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 1169/2011, ο οποίος ενοποιεί τις δύο Οδηγίες (2000/13/ΕΚ & 90/496/ΕΟΚ) σε μια νομοθεσία,  θεσπίζονται οι γενικές αρχές, οι απαιτήσεις και οι υποχρεώσεις που διέπουν τις πληροφορίες για τα τρόφιμα και ειδικότερα τη γενική και τη διατροφική επισήμανση. Οι παραπάνω πληροφορίες πρέπει πλέον να βρίσκονται στις ετικέτες όλων των συσκευασμένων τροφίμων.